Уха есть жидкое блюдо, поедаемое ложкой или выпиваемое через край, причём, уха бывает как рыбной, так и мясной, и грибной, и даже овощной - такое определение выдаст вам любой справочник по русской кухне.
Нас интересует уха из рыбы, причём та её разновидность, которую готовят не на плите, а на костре. Мой пятнадцатилетний опыт костровой кулинарии позволяет давать советы, которые сберегут ваше время и продукты.
Прежде всего, ряд обязательных правил:
1. Дрова - любые, но сухие.
2. Посуда - принципиальной роли не играет, но я стараюсь избегать эмалированной и оцинковки, про тефлон и речи нет, лучше всего котелок или казанок из пищевой жести, нержавейки, чугуна, алюминия.
3. Устройство держателя котелка должно обеспечить удобный доступ к блюду и возможность изменять высоту посуды над огнём. Не лишним будет крючок из стальной проволоки, за форму прозванный "долларом"
4. Вода, естественно, чистая. Некоторые корифеи рекомендуют воду из водоёма. В принципе, это верно, но, учитывая замечательное экологическое состояние водоёмов надёжней использовать родниковую. Конечно, чем мягче вода, тем лучше.
5. Рыба - любая, кроме сома и "горчака". Первый слишком жирный (хотя это на любителя), второй горький. Плотва немного горчит, но в этом есть своя изюминка. Обязательно только самой первой свежести, желательно не дать ей всплыть в садке брюхом кверху, а умертвить сразу. Лучше всего сделать поперечный надрез около хвоста и пустить рыбу в садок или посадить на кукан - обескровленная рыба гораздо вкуснее. Крупных окуней я не чищу, а отрезаю головы и вынимаю внутренности - их там немного.
6. Специи: соль и перец горошком - по вкусу, лук репчатый - одна штука, водка - одна рюмка, лаврушка - по желанию, всё остальное - портит уху и отбивает вкус рыбы.
!!! Картошка, крупа, грибы, сало, зелень, кетчуп, майонез, сметана, тушёнка, сгущёнка и сухофрукты добавляются в рыбный суп, не имеющий отношения к ухе.
Начнём, пожалуй
Пока разводится костёр (на это дело отряжают добровольца из нерыбаков или тех, к кому судьба была неблагосклонна и кто рыбы не поймал), чистим и потрошим рыбу и делим на две части (сами чистим - дело ответственное). Первая куча - для юшки: хвосты, головы, плавники, ерши, пузыри, икра, молоки, ленточки жира с внутренностей, сердца, печень (очень осторожно с желчью!) и потрошёная мелюзга. Вторая кучка - порционные куски.
Кладём в котелок первую кучку - для юшки, добавляем неочищенную луковицу, десяток горошин черного перца, наливаем воду, где-то на три пальца до края, орём на костроделов, показываем как надо, ставим котелок на огонь и ждём закипания. Закипевшую юшку слегка подсаливаем, пену снимать не надо, это не говяжий бульон. Юшка готова, когда у рыбы побелеют глаза, дальнейшее разваривание смысла не имеет - вкуснее не будет, снимаем с огня и выкидываем отходы производства.
Отечественные корифеи "уховарения" рекомендуют отваривать набор для юшки в маленьком мешочке из марли. В ответ посоветуем им старый носок - у него вкусовая гамма насыщеннее. Еще забавнее совет из журнала "Рыболов": описывалась сложная конструкция из двух вставляемых друг в друга котелков - внутренний с дырочками: сначала вставляем дырявый в большой и варим мелочь, потом малый вынимаем, и готовая юшка стекает через дырочки. Люди, не имеющие тяжёлых душевных
расстройств, пользуются для вылавливания разваренного мусора ложкой или половником, ленивые - шумовкой, щепетильные - процеживают через сито или дуршлаг.
Полученный бульон досаливаем по вкусу и снова вешаем на огонь, и даём закипеть, помня старое поварское правило: в холодной воде варят бульон, в горячей - мясо, кладём порционные куски и варим по формуле - десять секунд на каждый сантиметр толщины куска, плюс тридцать секунд для верности. Наливаем граммов 50 водки, снимаем, накрываем и ставим так, чтобы какая-нибудь сволочь не опрокинула, в холодную погоду - у костра, чтоб не остывало. Водка вливается не для дезинфекции, для этого существует марганцовка и клизма, а для того, чтобы было вкуснее.
Пока уха настаивается, готовим застолье. Торопиться не надо, 10 минут у нас есть в запасе, именно за это время погибнут рыбьи паразиты, если они в нашей рыбе были. Наконец, приносим котелок, вынимаем из него куски рыбы, раскладываем по мискам, разливаем уху по кружкам, водку по рюмкам, ну... "За уху!"
Эх = ) ну растравили душу быстрее бы весна = ) травка... а сейчас можно просто взять немного щучих голов (вытащив их предварительно из морозилки) и пойти с друзьми в соседнюю посадку что я сегодня судовольствием и сделаю... во вы меня этой статьей раздразнили = ) я еще осенью последний раз уху варил !!!!
Кстати самое главное правило варки ухи на рыбалке !!! НИКОГДА НИ ПОД КАКИМ ПРЕДЛОГОМ не подпускать женщину (не рыбачку) к варке ухи.. 100% проверено !!! А вообще ужа это : вода, рыба, картошка, специи, и зелень... все... Мы пробовали кидать в казан немного водорослей из водоема.. вместо петрушки.. не пробуйте не вкусно =0)...
Добавлять комментарии могут только зарегистрированные пользователи. [ Регистрация | Вход ]
